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寒暖差が生む、栄養の凝縮
日中、野菜は活発に光合成を行い、たくさんの栄養を蓄えます。夜になると気温が急激に下がり、野菜の呼吸がゆっくりになることで、昼間に作った栄養が消費されずにそのまま内部に残ります。この繰り返しが、野菜に豊かな栄養をぎゅっと凝縮させる理由です。
寒さが引き出す、天然の甘み
厳しい寒さの中、野菜は細胞が凍るのを防ぐために、自らデンプンを分解して糖を 作り出します。いわば、自分自身を凍らせないための天然の仕組みです。この働きによって生まれる糖(ショ糖=砂糖の主成分)が豊富に野菜に含まれているため、濃厚な甘みを生み出します。
強い日差しが育む、野菜のエネルギー
標高が高い飛騨高山では、平地よりも紫外線が強く降り注ぎます。植物はその刺激から自らの細胞を守るために、ポリフェノールやβカロテンといった抗酸化成分を大量に作り出します。抗酸化成分とは、体の細胞が酸化(=老化や病気の一因)するのを防ぐ働きを持つ栄養素のこと。飛騨の野菜を食べることは、そのまま体の免疫力を高めることにつながります。
清流が育む、豊かな川の恵み
飛騨高山を流れる清らかな川は、ミネラルを豊富に含んだ雪解け水が源です。稚鮎をはじめとする川魚は、この澄んだ水の中でゆっくりと育ちます。臭みがなく、素材本来の風味が際立つのは清流があってこそです。
飛騨が誇る、豊かな畜産文化
飛騨牛をはじめ、ブランド豚、飛騨地鶏など、飛騨高山には丁寧に育てられた畜産の文化が根付いています。これも高山の土地の昼夜の温度差や、湿度が比較的低いこと、湧水にも恵まれたこの自然環境が家畜がストレスなく健やかに育つ条件を整えています。また飛騨の山岳地帯で生きる、野生の鹿などジビエも取り入れています。
JOURNAL
生産者の想い
農家さんとの対話、飛騨高山で出会う景色、愛犬との間に生まれる親密な関係性。私たちにインスピレーションを与えてくれる人々、物事について。

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2026/05/07
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